Pökeln von Schweinefleisch

Schinken, Speck und Schweinefleisch können trocken, d.h. ohne Lake gepökelt werden. Dieses Verfahren ist zu empfehlen, wenn ein Schwein morgens geschlachtet und das Fleisch dann am Abend eingepökelt wird. Das Fleisch ist dann kalt, aber noch nicht steif geworden. So salzt es besser durch und verliert nicht so viele Nährstoffe wie in der Pökellake.

Für 8 bis 10 Kilogramm Fleisch braucht man: 500 g Kochsalz, 40 g Salpeter und 100 g Zucker. Dies wird gut vermischt und das Fleisch dann damit eingerieben, bis es schaumig wird. Schinken und Schulter reibt man an den Knochen noch mit Pfeffer ein. In das Pökelfass legt man zuerst den Speck, mit der Schwarte nach unten, darauf die Schinken, in die Zwischenräume kleine Fleischstücke. Man packt alles fest ein und beschwert das Ganze mit einem Brett und Stein, mit der sich bildenen Lake beschöpft. Fleisch, das gepökelt werden soll, darf vorher nicht gewaschen werden! Dieses Verfahren dauert je nach Größe der Fleischstücke zirka 6 Wochen, erzeugt aber auch durch den höchsten Flüssigkeitsentzug (bis 50 %!) die beste Haltbarkeit.
 

Salz zum Haltbarmachen von Lebensmitteln und andere Verfahren

Lebensmittelkonservierung (von lateinisch conservare, = erhalten, bewahren) bezeichnet den Prozess der Behandlung von Lebens-mitteln, so dass sie länger haltbar werden. Verwesungsprozesse werden gestoppt oder stark verlangsamt, Nährwert, Geschmack und Struktur sollten möglichst erhalten bleiben. Vor der Erfindung des Einkochens(„Einweckens“) und des Einfrierens konnten Lebensmittel nur durch drei  Verfahren haltbar gemacht werden:l mittels Salz (Pökeln), Rauch (Räuchern) oder einfacher Trocknung.

Beim Pökeln wird dem Fleisch durch Zugabe von Salz ein Teil der Flüssigkeit (freies Wasser) entzogen, wodurch das Bakterienwachstum gehemmt wird. Gleichzeitig wird das Fleisch fester und – durch den Flüssigkeitsverlust – leichter. Das Salz verbindet sich mit dem Muskelfarbstoff und sorgt damit für eine optisch ansprechende Rotfärbung .Hinzu kommt das typische 'Pökelaroma'. Allerdings geht beim Pökeln ein Teil der im Fleisch enthaltenen Mineral-stoffe und Eiweiße verloren.

Beim Räuchern werden die Lebensmittel über einen längeren Zeitraum dem Rauch von Holzfeuern ausgesetzt. Geräuchert werden neben Fisch und Fleisch auch manche Käse, Gemüse, Eier oder Früchte.

Lufttrocknung ist eine Konservierungsform für Lebensmittel, bei der diesen unter normaler Lufttemperaturen und ohne eine zusätzliche Wärmezufuhr Wasser entzogen wird. Man bezeichnet das Verfahren auch als Dörren. Durch die Reduktion des Wassergehaltes auf einen Bereich von typischerweise zwischen 20 und 25 % bleiben die Lebensmittel eine längere Zeit haltbar und verderben bzw. verschimmeln wesentlich langsamer. Der Geschmack bleibt erhalten und verstärkt sich teilweise sogar. Die Lebensmittel werden auf einem Lattenrost ausgebreitet, auf Zwirnfäden aufgezogen oder sonstwie an der zirkulierenden Luft vor Regen und direkter Sonne geschützt aufbewahrt. Dieser Lattenrost wurde früher als Darre bezeichnet, daher auch die Bezeichnung „dör-ren“. Das Verfahren wird angewandt für Getreide, Kräuter, Pilze,  Hülsenfrüchte (Bohnen, Erbsen, Linsen), Obst ( Apfel-ringe, Backobst, Rosinen), Fleisch, Fisch (Stockfisch).


Trockenobst

Reife Früchte werden je nach Größe ganz oder in Scheiben geschnitten langsam bei geringer Wärmezufuhr getrocknet. Dies kann im Backofen erfolgen oder bei ausreichender Sonneneinstrahlung auch im Freien auf einer luftdurchlässigen Unterlage (Baumwollmull oder Gaze). Durch das Dörren verlieren die Früchte an Feuchtigkeit und ihr Zuckergehalt steigt an, was sie längere Zeit haltbar macht. Zum Trocknen geeignete Früchte sind Äpfel, Birnen, Pflaumen, Wein, Pfirsiche und Aprikosen und die Hagebutte (die erst nach dem ersten Frost erntereif ist, dann aber schon so gut wie trocken ist).

Trockenobst sind eine reiche Vitamin- (A, B1, B2, B3, B5, B6) und Mineralstoffquelle (Kalzium, Eisen, Magnesium, Phosphor, Kalium, Natrium, Kupfer, Mangan).

Datteln, Feigen und Rosinen waren bei den Wüstendurchquerungen der Karawanen über Jahrtausende unverzichtbare Lebensmittel. Noch bis in das mittlere 20. Jahrhundert hinein war Trockenobst aber neben Lagerobst eine der wichtigsten winterlichen Vitaminquellen der nördlicheren Regionen.