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Bedeutung für die Ernährung

Speisesalz spielt in der Ernährung eine bedeutende Rolle. Salzlose Speisen schmecken meist sehr fad. Man spricht nicht umsonst vom "Salz in der Suppe".
Kochsalz wird zum Würzen in fast allen Speisen und Lebensmitteln mit unterschiedlichen Dosierungen verwendet. Brot kann man ohne Salz kaum backen. Überall dort, wo Mehl verarbeitet wird, gehört eine Prise Salz hinein, um die Stärke zu stabilisieren.
Gemüse wird gewöhnlich im Salzwasser gekocht. Salz schließt die Zellwände auf, womit das Gemüse weniger gekocht werden muss. Durch die kürzere Kochzeit bleiben wichtige Inhaltsstoffe erhalten. In der Küche wird auch gerne ein Braten mit einer Salzkruste gebacken: Das Salz isoliert den Braten, wodurch er im eigenen Saft gart.
Speisesalz ist mengenmäßig der wichtigste Mineralstoff in der menschlichen Ernährung. Es spielt eine lebenswichtige Rolle für den Wasserhaushalt, das Nervensystem, die Verdauung und den Knochenaufbau. Der Körper eines Erwachsenen enthält etwa 150 bis 300 Gramm Salz und benötigt täglich drei bis fünf Gramm zum Ausgleich des Verlusts durch Schwitzen und Ausscheidungen.
Die Salzmenge im menschlichen Körper wird durch Hormone kontrolliert und nahezu konstant gehalten. Ist der Salzgehalt zu hoch, wird durch Flüssigkeitsausstoß überschüssiges Salz ausgeschieden, womit ein nicht unerheblicher Verlust an Wasser verbunden ist. Die Folge ist ein instinktiv ausgelöster Durst. Ein ständiger Missbrauch von Salz steigert so die Wassermenge im Körper und damit das Gewicht und kann zu einer Schädigung der Nierenfunktion führen. Aber auch der Konsum von weniger als zwei Gramm täglich wirkt sich negativ aus, da die geringe Salzkonzentration im Körper des Betroffenen jedes Durstgefühl stoppt und so zur einer Austrocknung führt.
Speisesalz besteht hauptsächlich aus Natriumchlorid mit einem Anteil von bis zu drei Prozent anderer Salze wie unter anderem Magnesiumchlorid. Zur Verbesserung seiner Eigenschaften werden meist noch geringe Mengen anderer Stoffe (z.B. Jod) hinzugefügt. Derart bearbeitetes Salz wird auch raffiniertes Salz genannt.

(Quelle: Wikipedia)

Wie schmeckt denn Fleur de Sel?

In Feinschmecker-Shops, in Fernseh-Kochshows und in Gourmet-Kochbüchern liest man immer wieder: Man nehme . . . Fleur de Sel . . . (statt normalen Salzes). Was macht es bloß so anders? Hier steht es:

Es gibt drei Salzarten: Siedesalz (wird durch Verdampfen von Sole, unterirdischem Salzwasser, gewonnen), Meersalz (billigste Methode der Salzgewinnung: durch die Sonne verdampft das Wasser in den flachen Becken, zurück bleibt Salz) und Steinsalz (bergmännisch abgebaut). Speisesalz wird zur Herstellung von Fleisch-, Wurstwaren, Brot und Käse verwendet. Jod wird dem Salz gegen Schilddrüsenerkrankungen zugesetzt, Fluor als Kariesprophylaxe, Nitrit dem Pökelsalz für Fleisch und Wurstwaren.

Wir Deutschen verzehren rund acht Gramm pro Tag und Person, Frauen sieben, Männer neun.

Fleur de Sel Die "Blume aus Salz" ist das edelste und teuerste Meersalz. Es entsteht nur an heißen, windigen Tagen, wird von Hand mit einer Holzschaufel oder mit einem Rechen von der Wasseroberfläche abgeschöpft. Es bleibt unbehandelt, es soll nach seinen Calcium- und Magnesium-Sulfat-Anteilen schmecken, sagen jedenfalls Gourmets.

Flos Salis (auch First Flush) sind die ersten Kristalle, die sich bei der Entstehung von Fleur de Sel bilden. Flos Salis wird wie Fleur de Sel ausschließlich bei Tisch zum Nachwürzen verwendet. Die Kristallplättchen sind sehr groß.

Sel Gris oder graues Meersalz wird auf dem Boden der Meersalinen zusammengeschoben, erhält seine graue Farbe durch Ton- und Erdreste im Salz. Eignet sich besonders zum Kochen.

Grobes Meersalz (Sel Gros) hat große Salzkristalle, die sich am Boden von Meersalzsalinen bilden und von Hand oder maschinell geerntet werden. Unbehandelt kommt grobes Meersalz als "reines Meersalz" in den Handel.

Feines Meersalz (Sel fin) ist gemahlenes, gereinigtes Meersalz.

Himalaja-Salz wird in Pakistan und Tibet abgebaut. Seine rosarote Farbe verdankt es den eingeschlossenen Eisenpartikeln. Es kommt als Brocken (Rocks), grob oder fein in den Handel.

Hawaiian Black Salt (der letzte Schrei der Gourmets) von der Insel Molokai wird durch Aktivkohle gefiltert und dadurch schwarzgrau. Schmeckt nussig, passt gut zu Muscheln, fördert die Verdauung.

Smoked Salt (Räuchersalz) stammt aus Salzwasser, das auf brennendem Holz verdunstet. Schmeckt zu Grillgerichten.

Kräutersalz ist Salz mit verschiedenen Kräuterzusätzen.

Beitrag von Margarete Kummer, erschienen am 24. März 2007 im Hamburger Abendblatt