Schwarze Küche im Seiffener Freilichtmuseum

Im Waldarbeiterhaus des Freilichtmuseums wurde noch bis 1904 unter heute kaum vorstellbaren Bedingungen gekocht: Der in die Wohnstube hineinragende mächtige Ofen wurde von einer sogeannten "Schwarzen Küche“ aus befeuert. Das ermöglichte zwar, dass die Stube ruß- und rauchfrei blieb, die Bedingungen in der kleinen Rußküche gestalteten sich um so katastrophaler. Hier musste von der Hausfrau der zügelose Hohlofen mit Holz geheizt werden. Neben die brennenden Scheite wurden mit der zweizinkigen Ofengabel gußeiserne Kochtöpfe am Henkel hineingeschoben. Im fensterlosen Zimmerchen sammelte sich der Rauch und zog durch die »böhmische Esse« ab, in der es schließlich ideale Bedingungen zum Räuchern von Fleisch und Wurst gab.

 

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Bauernspeise

Auf dem bäuerlichen Tisch fand man neben dem Brot noch Mus aus Gerste und Hafer oder Getreidebreie, auch einheimisches Ost und Gemüse. Gesüßt wurden die Bauernspeisen bis ins Spätmittelalter vor allem mit Honig. Eine wichtige Grundlage war das reichliche Würzen der Speisen mit diversen Kräutern. Gewürzt wurde mit einheimischen Kräutern wie Petersilie, Minze, Dill, Kümmel und Schalotten. Gleiches galt für Fischspeisen, wobei die Bauern in der Regel allerdings nur Zugang zu heimischen Flussfischen (Forellen Neunauge) hatten, und Milchprodukte. Der Fleischkonsum war im bäuerlichen Haushalt eher sehr gering. Gab es Fleisch, war es entweder Schweine-, Schaf- oder Ziegenfleisch.

Herrenspeise

Neben dem Brot fehlte es auch hier nicht an Obst und Gemüse. Am häufigsten wurden heimische Arten gegessen. Dazu kam der relativ hohe Fleischkonsum, der zum größten Teil von Haustieren wie Kalb, Rind, Schwein, Schafen oder Ziegen gedeckt wurde. An Geflügel wurden Huhn, Ente und Gans gegessen. Einen weit kleineren Teil der Nahrung bildete das Wildbret: Wildschwein, Hirsch, Reh, Hase, Bär, Eichhörnchen, Igel und Federvieh. Typische Fischgerichte bestanden aus Lachs, Hecht, Barsch oder Aal, als Importware auch aus Hering und Kabeljau. Neben Milch und Milchprodukten, die zu den Grundnahrungsmitteln gehörten, aß man auch importierte Früchten wie Feigen, Datteln, und besonders Mandeln, aus denen man Mandelmilch herstellte.

Erzgebirgische Spezialitäten

Das Kleine Vorwerk ist regelmäßig Anziehungspunkt für Feinschmecker aus der nahen und fernen Umgebung. Egal ob im Winter im urgemütlichen Gastraum, zu Weihnachten am Kamin oder im Sommer im Freien und inmitten der Natur.

Der Gasthof ist Förderer von Slow Food (www.slowfood.de).
Man will hier den Genuss und Spaß am Essen wieder aufleben lassen.

Typisch erzgebirgische Gerichte stehen im „Kleinen Vorwerk“ immer auf der Speisekarte.

Erzgebirgische Küche

Eine reine erzgebirgische Küche gab es zu keiner Zeit. Alle größeren Siedlerströme, bis hinein in die jüngste Geschichte, haben ihren Beitrag zu der dann ja doch wieder typischen Regionalküche des Erzgebirges geleistet. Dieser scheinbare Widerspruch ist heute in allen lokal begrenzten Küchen Deutschlands nachzuweisen. Und dennoch haben sich über längere Zeitabschnitte relativ stabile Rezepturen erhalten, die durchaus auf eine eigenständige Küche des Erzgebirges verweisen lassen.

Die Zahl, die Grundelemente und der Aufbau der Mahlzeiten blieben Jahrhunderte lang konstant. Erst mit Beginn des 16. Jahrhunderts wird im Erzgebirge von vorher vier - als üblich anzusehenden Mahlzeiten - auf drei reduziert. Es war bisher normal, vor dem Hauptessen jeder Mahlzeit eine warme Vorsuppe zu essen, die entweder aus dünner Milch oder Molken, zumeist aber aus Kofent, einem billigen, meist aus dem zweiten Aufguss bestehenden Schwachbier, bestand. Das nächste Gericht bildete wiederum eine „Kofentmährde“ oder ein „Lauteres“ - das waren suppenähnliche Speisen, in die Brot gebrockt oder getunkt wurde. Für das Hauptgericht galt im Ablauf der Woche dann die sogenannte gebundene Speisenfolge, d. h., jeder Wochentag hatte das ganze Jahr hindurch sein Gericht, etwa im Wechsel von Sauerkraut, Graupen, Erbsen, Klöße, Grütze, Linsen und so weiter. Der Donnerstag war Kloßtag und damit auch Fleischtag (Klöße: meist „Zubrot“ zum Fleisch), denn am Freitag war Fasten- oder später dann Fischtag.

Neben dem Wildbret, dessen Jagd aber schon recht früh dem „gemeinen Mann“ als Ernährungsgrundlage durch herrschaftliche Edikte entzogen wurde, galten das Rind, aber besonders das Schwein, das auf Waldweiden und auch in nichtbäuerlichen Haushaltungen aufgezogen wurde, als Hauptfleischlieferanten. Fettes Fleisch war dabei deshalb begehrt, weil es den Fetthaushalt mit abdecken musste, da die Butter wie auch Milch und Eier, oftmals Handelsobjekt (Naturalien-Tausch-Objekte) war. Nur die Nebenprodukte bei der Butterherstellung, wie Quark, Käse, Molke und Buttermilch kamen auf den eigenen Tisch. Butter als Brotaufstrich war damals nicht üblich, sie wurde hauptsächlich zum Braten (Schmälzen) der Speisen benutzt. Der Käse war seit alters her die derbe und eiweißreiche Zukost zum Brot.

Ging es den Erzgebirgern seit jeher schon nicht rosig, so müssen aber die Hungerjahre 1739-41 und 1770-72 für die Menschen, besonders in den Städten, verheerend und katastrophal gewesen sein. Im Jahr 1772 lagen im Erzgebirge die Verluste an Menschen bei 9,3 %. Amtsleute, Richter, Pfarrer bemühten sich nunmehr um die Pflanzung und Aus-breitung der Kartoffel. Da sie aus den Gebirgsgegenden Perus stammt, gedieh sie auch auf den kargen Böden der erzgebirgischen Höhenlagen. Und von den Kirchenkanzeln des Erzgebirges hielten fortan die „Knollenprediger“ ihre „Knollenpredigten“ – wie der Volksmund die aufklärerische Werbung der Pfarrer für die Kartoffel bezeichnete. Die Kartoffel wurde zum Hauptgericht der Erzgebirger. Eine Vielzahl von Kartoffelgerichten in unzähligen Varianten sind nachzuweisen und bilden zum Teil noch heute (oder schon wieder) einen wesentlichen Bestandteil der Mahlzeiten in den Städten und besonders in den Dörfern des Gebirges. So können die „Raacher Maad“, der „Ardäpplkuchn“, die „Ardäpplkließ“, die „Goldnen Klitscher“ oder die Fratzen durchaus als typische Gerichte aus dem Erzgebirge angsehen werden. Allerdings ist immer einschränkend hinzuzufügen, dass in einigen Fällen Einflüsse aus anderen Breiten, wie eben dem Vogtland, dem fränkischen und böhmischen sowie thüringischen Raum wahrscheinlich sind. Eine über zum Teil Jahrhunderte währende Konstanz in der Speisenzubereitung und der damit einhergehenden Nahrungsmittel- und Esskultur rechtfertigt aber durchaus den Begriff von einer relativ eigenständigen „Erzgebirgischen Regionalküche“.

Artikel von Catrin Bilz / Seiffen

Quelle u.a.: Kochbuch "Gutguschn" (Verlag Erzgebirgs-Rundschau Annaberg) von Prof. Gotthard B. Schicker

Speisen im Mittelalter

Ein großer Unterschied wurde zwischen der Herren- und der Bauernspeise gemacht. Während die ländliche Bevölkerung fast ausschließlich auf Produkte aus eigenem Anbau und eigener Viehzucht angewiesen war, ließen die Herrschaftshäuser auch so manche Köstlichkeit aus dem Ausland importieren. Allgemein gab es durch verheerende Hungersnöte immer wieder Versorgungsprobleme, da die Möglichkeit fehlte, durch Unwetter bedingte Missernten, etwa durch Nahrungsimporte, zu kompensieren. Diverse Speisefolgen hingen somit in viel stärkerem Maße als heute von der natürlichen Jahreszeit, den Konservierungsmöglichkeiten und dem Kirchenkalender ab.

 

Das Brot, auf allen Tischen in reichlichen Mengen vorhanden, bildete das Hauptkontingent des enormen Anteils von Getreideprodukten an der Nahrung. Brot verzehrten Bauern und Grundherren, Mönche und Bürger, kurz, es war das absolute Hauptnahrungsmittel. Damals handelte es sich noch um ungesäuertes Brot. Auch in Hungerzeiten versuchte man aus den verschiedensten Produkten Brot zu backen, zum Beispiel aus Hafer, Kastanien oder dicken Bohnen. Seit dem 11. Jahrhundert gab es fast überwiegend Weizenbrot, Dinkel nur noch selten. Das Brot im Mittelalter war nicht gesalzen. Vermutlich war das eine Folge der Salzsteuer, denn in England, wo Salz nicht besteuert wurde, salzte man das Brot.

Die Bäcker stellten drei verschiedene Brotsorten her. Aus feinstem Auszugsmehl, stellten sie ein sehr weißes Brot her das nur für die obere Schicht erschwinglich war (Domherrenbrot), das Stadtbrot, wurde aus weniger fein gemahlenen Getreide hergestellt, für den Durchschnittsbürger. In der dritten Variante, die unserem heutigen Vollkornbrot ähnelt, fand man "alles", auch Kleie. Dieses sehr schwere und dunkele Brot war für die niedrigsten Arbeiter bestimmt.

Im Backofen am Gasthof Kleines Vorwerk, wird heute ab und zu auf traditionelle Art und Weise gebacken. Infos bekommen Sie an der Rezeption des Gasthofes.