Die Salzgewinnung ist von den meisten Zivilisationen des Altertums bezeugt. Es ist jedoch anzunehmen, dass das Salz auch schon früher einen Platz in der Kultur der Menschen hatte. Schon die Sumerer und Babylonier nutzten Salz zur Konservierung von Lebensmitteln.
Gewinnung aus dem Meer
Diese Art der Gewinnung ist wohl die älteste. Meerwasser wird in Teiche (Salzgärten) geleitet, wo das Wasser unter der Sonneneinstrahlung verdunstet. Dabei kristallisiert schließlich das Salz aus und kann abgeschöpft werden. Dieses Salz ist im Vergleich zu den auf andere Arten gewonnenen Sorten von geringerer Qualität, da sich Verunreinigungen, zum Beispiel durch Tonerde, beim Abschöpfen nicht verhindern lassen. Auch ist der Mineralstoffgehalt relativ gering, weil die Spurenelemente des Meerwassers nur bei vollständiger Verdunstung erhalten werden könnten, was aber zu einer noch stärkeren Verunreinigung durch andere Stoffe führen würde. Heute werden etwa 20 Prozent des weltweiten Verbrauchs aus Meerwasser gewonnen.
Gewinnung im Bergbau
Trockenabbau von Steinsalz
Das Salzgestein wird im Salzbergwerk durch Bohr-, Schieß-, und Schrämmarbeiten abgebaut. Dabei bleiben Salzpfeiler stehen, die die entstehenden z. T. sehr großen Hohlräume sichern (Kammerbau). Durch mechanische Zerkleinerung, Flotation, Sedimentation sowie Löse- und Rekristallisationsverfahren (Gradierwerk) wird das gewonnene Salz aufbereitet.
Eines der ältesten Salzbergwerke befindet sich in Wieliczka in Polen, eine Salzsiederei gibt es dort seit 3500 v. Chr., unterirdischen Abbau seit dem 13. Jahrhundert. Aus der Bronzezeit gibt es Hinweise auf Salzabbau in Hallstatt im Salzkammergut. In Deutschland sind die Kalibergbaugebiete des Süd- und Ostharzes bekannt, die Förderung ist dort jedoch eingestellt. In Bernburg wird noch im großen Stil Steinsalz abgebaut.
Nass-Abbau
Der weitaus größte Teil, etwa zwei Drittel der weltweiten Salzproduktion, wird in Salinen gewonnen. Die Salzlagerstätten werden dafür an mehreren Stellen angebohrt. In einen Teil der Bohrlöcher wird Wasser gepumpt, welches das Salz auflöst; durch die anderen Bohrlöcher kommt es als fast gesättigte Salzlösung Sole (mit einem Salzgehalt von bis zu 35 %) wieder an die Oberfläche. Beim nachfolgenden Eindampfen bleibt ein äußerst reines und daher hochwertiges Kochsalz mit einer Reinheit von 98 Prozent und mehr übrig.
Diese Art der Steinsalzgewinnung ist trotz des hohen Energiebedarfs beim Verdampfen noch Kosten sparender als die bergmännische Förderung. Im Salzstock bilden sich dadurch Hohlräume (Kavernen), die beim Einstürzen Bergschäden an der Erdoberfläche bewirken können.
Im Vergleich zum Erz- oder Steinkohlenbergbau stellt Wasser für ein Salzbergwerk eine noch größere Gefahr dar. Eindringendes Grund- oder Sickerwasser würde das Salz auflösen und damit die Grubenbaue zerstören. In einem intakten Salzbergwerk ist es also trocken. Tritt Feuchtigkeit auf, muss geprüft werden, ob es sich um Süßwasser oder Salzwasser handelt. Bei Süßwasser bzw. ungesättigter Salzlösung ist größte Gefahr gegeben, da mit weiteren Auflösungserscheinungen zu rechnen ist und der Wasserzustrom größer werden kann. Wird gesättigte Salzlösung angetroffen, die noch aus der Entstehungszeit der Salzlagerstätte stammt, besteht keine Gefahr, da diese kein weiteres Salz auflösen kann.
Erwähnenswert ist auch die häufige Nachnutzung von Salzbergwerken. Wenn sich der Abbau nicht mehr lohnt, werden einige Salzbergwerke wegen spezifischer Eigenschaften des Salzes als Endlager für Abfälle, die zuverlässig von der Biosphäre abgeschlossen sein müssen, genutzt. Auch eine Lagerung radioaktiver Abfälle ist im Salz möglich. Weit häufiger werden sie als Heilstollen genutzt.
Bereits in der Jungsteinzeit und Bronzezeit wurde im heutigen Sachsen-Anhalt aus Solequellen Salz gewonnen. In der Eisenzeit (Hallstattzeit) bestanden Salinen an zahlreichen Solequellen und an den Küsten. Wichtigste Standorte in Deutschland waren: Halle (Saale), Bad Nauheim, Schwäbisch Hall, Werl (Westfalen).
In der Regel waren die Solquellen Eigentum der Landesherrn, der Siedebetrieb dagegen war an Pfänner verpachtet, die das Salz gewerbsmäßig herstellten und in Kooperation vertrieben. In Halle hatten die Halloren, in Werl die sog. Erbsälzer das vom Landesherrn verbriefte Recht der Salzgewinnung (Salzregal) und des Verkaufs des Salzes bis in das 19. Jahrhundert hinein.